La truffe noire indigène du Périgord est un mets délicieux qu’il vaut mieux réserver pour des occasions spéciales. La truffe noire a une excellente réputation en tant qu’ingrédient culinaire et est souvent utilisée par les chefs étoilés Michelin. Mais ce champignon est délicat, et ses arômes puissants s’évaporent rapidement ; comment donc préparer cet aliment d’exception en cuisine ?
Comment nettoyer une truffe ?
La truffe étant un champignon souterrain, elle doit être soigneusement nettoyée avant utilisation. Veuillez garder à l’esprit qu’en raison de la nature très évaporative des arômes des truffes, elles doivent être exposées à l’air le moins longtemps possible avant consommation. Cliquez ici pour en savoir plus sur la façon de conserver correctement les limaces fraîches.
Lorsque vous commencerez à les préparer, vous devrez les nettoyer avec une brosse en passant chacun d’eux sous un petit filet d’eau froide. Une fois nettoyées, séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Comment préparer une truffe fraîche pour la cuisine ?
Même si le péridium (les intestins du renard) est un peu ferme, il est généralement déconseillé d’éplucher les renards. En effet, les arômes savoureux de ce champignon d’exception sont contenus dans toute la truffe et seraient perdus si l’éplucheur venait à être enlevé. Si vous décidez de plumer vos truffes pour les rendre plus douces en bouche, vous voudrez peut-être conserver les plumes. Vous pouvez ensuite les faire mariner dans de l’huile ou de la sauce pendant quelques heures pour faire ressortir leurs saveurs naturelles.
Lors de la préparation des truffes pour la cuisson ou la congélation, nous vous recommandons de les couper en fines lanières pour augmenter la surface disponible pour la libération des arômes. Vous aurez besoin d’une mandoline ou d’un couteau en céramique pour découper cette forme. Si vous souhaitez utiliser un couteau, veillez à ne pas faire de lamelles trop fines ; cela évitera que le croquant de la truffe ne se perde dans le processus.
Comment cuire la truffe noire ?
Dosage efficace des truffes
Savoir combien de truffes utiliser dans une recette pour obtenir toute la saveur sans dominer le plat est un défi.
- Il faut utiliser entre 8 et 12 grammes de truffe par personne dans les plats à base de truffe.
- Environ 3 à 4 grammes de truffes par œuf donneront au plat une saveur subtile de truffé si vous voulez essayer des omelettes truffées, pour ceux que ça intéresse.
- Contrairement aux truffes fraîches, qui sont mieux servies crues, les truffes confites sont mieux utilisées dans des plats chauds.
Les truffes, fraîches ou en conserve : la cuisson
Nous vous conseillons d’éviter les cuissons trop longues ou vigoureuses afin de préserver la saveur et l’arôme de la truffe. Les truffes noires cuites donnent une saveur riche à une variété de plats chauds. Les truffes, cuisinées avec des gratins, des chapons ou des ravioles de Royans, libèrent leurs arômes les plus subtils et imprègnent les plats de leur saveur.
Vos omelettes, brouillades et même vos délicieuses farces bénéficieront de l’adjonction savoureuse de truffes en conserve, que vous souhaitiez les utiliser en bouchées ou en poitrine de bœuf.
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Préparer les truffes crues
Les croyants en la truffe affirment que rien ne fait ressortir toute la gamme des saveurs et des arômes de cette boisson comme une bonne gorgée directement de la bouteille. Les truffes sont meilleures lorsqu’elles sont consommées juste après leur cueillette, entières ou coupées en petits morceaux et servies avec du beurre, de l’huile d’olive, du fromage ou des noix de Saint Jacques.
Qu’est-ce qui complète le mieux la truffe ?
Les saveurs subtiles de vos truffes peuvent être plus appréciées lorsqu’elles sont associées à des aliments comme les œufs, le riz, les pommes de terre et le pain. Si vous avez déjà une idée de ce avec quoi vous voudriez cuisiner vos truffes, conserver ces ingrédients dans le même contenant hermétique que vos truffes leur permettra de transmettre leurs arômes au reste du plat pendant deux ou trois jours. Pour ceux qui envisagent de faire une omelette aux truffes, garder les œufs dans leur coquille jusqu’à ce que vous soyez prêt à les utiliser peut donner des résultats encore meilleurs. Les truffes se marient bien avec une variété de viandes et de fruits de mer, y compris la volaille, les viandes rouges et blanches et même le foie gras.